立春后的洋姜挖出来还能吃 。
入春后挖出的洋姜一般都有姜芽，但这种姜芽没有任何有毒物质，而且还含有较多的淀粉 ， 是一种营养丰富的食物，因此可食用 。
防止洋姜发芽的方法：
1、腌制保存
洋姜腌制后，其活性已丧失，不会发芽；而且腌菜中盐含量比价高，细菌不易繁殖，可长期保存 。
2、晒干保存
由于淀粉含量高 ， 洋姜可以晒干保存，吃之前稍微泡一下水就可以吃了，这样保存量低就不会发芽 。
3、冷冻保存
洋姜芽在0到6摄氏度的环境中有活性，高于8摄氏度就会发芽 。因此，洋姜也可能在低温环境中发芽 。为了完全抑制发芽，建议将洋姜放入冰箱，以完全避免洋姜发芽 。
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