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【硝盐在卤菜的作用】卤菜加硝盐目的是为了卤菜卖相好、卤菜加适量硝盐可抑菌 ， 保鲜时间长 。硝盐是一种白色粉末状固体 ， 一般是硝酸钠和亚硝酸钠 。这种物质可以起到防腐作用 ， 因此可用于防腐剂 。但摄取过量可致癌 ， 是强烈的致癌物质 。其中亚硝酸钠有时作为建筑材料 ， 其味道与氯化钠（食盐）相近 ， 甚至比氯化钠尝起来更为鲜美 ， 但摄取过量会中毒 。卤菜加适量硝盐可抑菌
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