黄单胞杆菌发酵产生的细胞外酸性杂多糖 。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸，按2：2：1组成的多糖类高分子化合物，相对分子质量在100万以上 。黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构 。
黄原胶为浅黄色至白色可流动粉末，稍带臭味 。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇 。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体 。黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响 。黄原胶具有长链高分子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能 。它在水溶液中的构象是多样的，不同条件下表现不同的特性 。
【黄原胶的成分】

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