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【炒肝是什么】“炒肝儿”是清末由前门口鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改善成的 ， 白水杂碎以切成段猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就 ， 因为不讲究佐料 ， 制作简单 ， 日久不受欢迎 。因此店家将 心、肺除掉 ， 易名“炒肝儿” ， 一时间在京味小吃中别树一帜 。
佐料要在熬热的食油中放入大料 ， 炸透后放入生蒜 ， 蒜变黄时马上放入适量黄酱 ， 炒好放置罐里预留 。此外还要熬些上好的口蘑汤 。原料、佐料配齐后 ， 始制做炒肝儿 。先把熟肠段放入沸汤 ， 再放入蒜酱、葱段、芡同"姜"末和口蘑汤 ， 再将生肝条放入锅里 ， 以淀粉勾芡 ， 最终撒上一层砸好的蒜末既成 。留意：所说炒肝并非炒的 ， 而是煮出来的 ， 而且除了肝 ， 也有肥肠 ， 肥肠一般还比肝更多一些 。最终放淀粉 ， 因为比较粘稠 ， 要不停拌和 ， 还是挺有“炒”的感觉的 。

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