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事实上，鸡蛋和食用碱会褪色，通常是鸡蛋和食用碱形成化学变化 。食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干原料迅速上升，软化纤维，不同于工业碱碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，呈碱性；鸡蛋含有大量蛋白质，蛋白质由氨基酸收缩，氨基酸既有碱性氨基，又有酸性羧基，属于两性物质，酸碱可反映盐；碱性食用碱与部分酸羧基发生化学反应，然后导致鸡蛋褪色 。
一般来说，如果苏打，也就是碱加得当，实蛋会呈现出柔和的浅黄色，类似于蛋糕 。大多数人经常看到绿色的实蛋，其实是因为碱放得太多 。
【鸡蛋加食用碱会变色吗 鸡蛋食用碱变色原理】东北人喜欢吃一种实体鸡蛋，它是由鸡蛋制成的蛋液和食用碱混合而成的蛋液，倒入储存的蛋胚中凝结而成 。鸡蛋的颜色从黄色变成橙色，最终在生产过程中变成绿色，非常精彩 。

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