牛排有酸味可能是排酸时间不足牛排酸味是怎么回事 _生活百科

牛排有酸味，是由于排酸欠佳，导致牛肉里还残留乳酸，因此吃牛排时会感觉肉有一股明显的酸味，而非牛排该有的肉味。排酸，指的是一系列使肉变绵软鲜嫩和口味提升的过程。在常规条件下，从宰杀到彻底完善，牛肉排酸大概需要10~14小时。因此，牛排有酸味可能是排酸时间不足。

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牛排酸味是怎么回事
排酸，指的是活家畜宰杀经自然冷却至常温后，将2分胴体送进冷却间，在一定的温度、湿度和风力下将肉里的乳酸成份分解成二氧化碳、水和酒精，随后挥发掉，同时细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解成鲜香物质基苷IMP 。
经过排酸后的肉口感获得了极大改进，味道细嫩，肉的酸碱度被改变，基础代谢产物被最大限度地分解和排出，从而达到无害化，同时影响了肉的分子式，有益于身体吸收和消化。一般来说，猪肉必须3~5小时，牛肉必须5~7小时，牛肉必须10~14小时。

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【牛排有酸味可能是排酸时间不足牛排酸味是怎么回事】与凌晨屠宰、早晨上市热鲜肉相比，排酸肉在制冷温度（0-4℃）下摆放12-24小时，使大部分微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再代谢毒素，肉里的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排尽血夜及占体重18%—20%的血液，从而降低有害物含量，保证了肉类的健康安全。

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